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quinoa ricette
Il parere del dottor Luca Spigno, specialista in Scienza dell'alimentazione responsabile del progetto #piugustoperlavita di Villa Montallegro, su uno dei prodotti alimentari maggiormente “di moda”: la quinoa.

La quinoa è una pianta originaria del centro America, quasi sconosciuta in Europa fino al diffondersi della cultura vegetariana/vegana.

Quinoa: le caratteristiche

Come alimento di origine vegetale, infatti ha delle caratteristiche sicuramente non comuni: elevato potere calorico (circa 360 calorie per 100 grammi di prodotto), buon bilanciamento per quanto riguarda i macronutrienti (in 100 g di quinoa sono contenuti 60 g di carboidrati, circa 14 g di proteine e 6 g di lipidi, prevalentemente acidi grassi polinsaturi, in primis l’acido linoleico). Le caratteristiche positive non si fermano qui, buono è il contenuto di vitamine del complesso B (a eccezione della vitamina B12), folati e betacarotene. Molto interessante la presenza di luteina e zeaxantina, sostanze antiossidanti che migliorano la funzione visiva.

Queste caratteristiche fanno sì che la quinoa sia un valido sostituto alle proteine animali: il contenuto di aminoacidi essenziali (quelli che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare) è buono, circa la metà di quello presente in centro grammi di tonno pinna gialla, tanto per fare un esempio con un alimento di origine animale. Non a caso questo vegetale è la principale fonte di sostentamento delle popolazioni andine.

La quinoa contiene inoltre una buona quantità di acido glutammico e acido aspartico (due aminoacidi particolarmente importanti per il metabolismo del muscolo) e discrete quantità di calcio, ferro, fosforo, potassio e magnesio, rendendola particolarmente adatta all’alimentazione dello sportivo.

Quinoa: ricette

In cucina la quinoa si presta a diverse preparazioni dolci e salate, ma prima deve essere sottoposta a un processo di “desaponificazione”: la superficie del seme è ricoperta di una sostanza, la saponina, che, se ingerita in elevate quantità, provoca vomito e disturbi gastrointestinali. Il contenuto di saponina varia a seconda della varietà: la quinoa “amara” ne contiene più di quella “dolce”. In genere i semi vengono consumati essiccati: interi per la preparazione di zuppe e primi piatti e anche in insalata, oppure macinati e ridotti in farina da utilizzare in sostituzione della farina ricavata dai cereali.

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