«Ma perché Lei viene dal nutrizionista?», sembrerà una domanda strana, ma è la prima che io pongo al Paziente prima di cominciare la visita.
La mia curiosità nasce dalla consapevolezza che le motivazioni per cui un individuo decide di mettersi a dieta sono molteplici: dalla più banale, quella di perdere peso, alle più complesse come modificare la propria immagine (magari solo in un distretto corporeo), oppure aumentare massa muscolare e performance sportive (non sono pochi gli over 50 che si cimentano in imprese “eroiche”) o, ancora più difficile, prendere peso in corso di disturbi alimentari o di malnutrizione.
A mio parere, la risposta giusta alla domanda dovrebbe essere «Perché voglio sentirmi meglio e perché con una corretta alimentazione e un adeguato stile di vita posso previre le malattie».
In realtà la “cura” da applicare è molto semplice: per dimagrire bisogna mangiare di meno e nutrirsi in maniera sana.
Questo concetto, tuttavia, spesso è in conflitto con le aspettative del Paziente che di solito chiede di raggiungere l’obiettivo in fretta, senza fatica e possibilmente continuando a mangiare come sempre o comunque senza grossi sacrifici alimentari.
Per aggirare l’ostacolo ogni giorno escono nuove diete che sulla carta dovrebbero soddisfare le esigenze o almeno la curiosità del Paziente, ma spesso sono motivate esclusivamente da un intento commerciale.

(la vignetta di Luca Bertolotti è tratta da “Pe stâ bénâ bén“)

Di seguito un breve panorama delle più famose:

Dieta del supermetabolismo: si basa sull’assunto che alcuni alimenti sarebbero in grado di bruciare i grassi e riattivare il metabolismo. Il programma dura 4 settimane. Alcuni alimenti sono aboliti, altri vengono consumati obbligatoriamente solo in alcuni giorni. Al termine del ciclo l’ideatore promette un calo ponderale di 8 kg. È obbligatorio allenarsi tutti i giorni, che poi è il vero motivo per cui questa dieta funziona.

Dieta zona: prevede una ripartizione del piano alimentare in 3 pasti principali e due spuntini; ogni pasto deve comprendere 40% carboidrati, 30% proteine e 30% di grassi. Vengono insegnati vari metodi, più o meno semplici per calcolare cosa mettere nel piatto (metodo del “piatto”, metodo della “mano”, metodo dei “blocchi”): è il classico esempio della dieta “fai da te”.

Dieta del gruppo sanguigno: secondo l’ideatore, gli individui sono intolleranti ad alcuni alimenti in base al proprio gruppo sanguigno. Gli individui di gruppo 0 dovrebbero seguire una dieta iperproteica, quelli di gruppo A una dieta vegetariana, quelli di gruppo B una dieta a base di latticini e quelli di gruppo AB una dieta libera. Purtroppo questa teoria si basa su presupposti scientifici pressoché inesistenti.

Dieta Paleolitica: cibarsi come i cavernicoli, senza contare le calorie e mangiare quando si ha fame. Molta carne, frutta e verdura, pochi cereali, latticini e zuccheri raffinati. Tanti piccoli pasti evitando le abbuffate. Tanta carne rossa. Fare attività fisica costante. In teoria nulla da eccepire. Un’unica considerazione: la vita media dei nostri antenati era di circa 35 anni, oggi supera i 75, ma la dieta non c’entra proprio nulla?

Dieta Atkins: propone una rigorosa restrizione del carboidrati e vegetali e l’incremento dell’alimentazione basata su cibi proteici. L’ideatore propone, tanto per fare un esempio, uova e pancetta a colazione, una fetta di formaggio come spuntino e una bistecca a pranzo. Quanto di più distante dalla dieta mediterranea a cui siamo abituati per cultura e tradizione. E… un vero business per i cardiologi.

Cronodieta: si basa sull’assunzione che i diversi nutrienti debbano essere assunti in diversi orari per favorirne il corretto utilizzo relativamente alle variazioni circadiane delle secrezioni ormonali dell’organismo: carboidrati e latticini al mattino, cereali a pranzo, spuntini a base di frutta e proteine a cena. È una dieta dissociata, in cui si cerca di non abbinare mai carboidrati e proteine. Le proposte alimentari non sono sbagliate, ma quante regole!

Dieta Dukan: è una dieta iperproteica che prevede l’abolizione quasi completa delle calorie derivanti dai carboidrati e la restrizione di quelle derivanti dai lipidi. Questo regime alimentare spinto può essere pericoloso, soprattutto per le persone con problemi renali. L’ideatore, Pierre Dukan, è stato radiato dall’ordine dei medici. Leggendo il libro che Dunkan ha pubblicato, ho condiviso solo un passaggio: l’incitamento a fare le scale a piedi e non prendere l’ascensore.

Intolleranze alimentari: come la Dukan, anche questa dieta ha avuto un grande successo. Si basa sul presupposto che nel corso della vita ogni individuo sviluppi intolleranza verso certi alimenti e l’assunzione ripetuta di questi nutrienti provochi uno stato di alterazione psico-fisica e un aumento di peso. Per scoprire a quali alimenti si sia intolleranti ci si può sottoporre a svariati test, alcuni anche molto fantasiosi: reggere in mano un alimento a cui si è intolleranti, ad esempio, determinerebbe un deficit di forza dell’arto coinvolto… I cibi che più frequentemente responsabili dello stato di malessere psico-fisico dell’individuo, guarda caso, sono quelli che spesso comunque si cerca di limitare nelle comuni diete dimagranti: formaggi, grano e derivati, grassi saturi, uova, cioccolato, solanacee (patate, peperoni e melanzane e pomodori). Non è dimostrato alcun fondamento scientifico alle teorie che supporta questa dieta che ha solo il vantaggio di motivare fortemente il soggetto: il concetto che un alimento fa male è sicuramente più forte di quello dell’alimento che fa ingrassare…

Mimadigiuno: è l’ultima nata tra le diete moderne. Come quasi tutte le proposte nutrizionali dell’ultimo ventennio, anche questa dieta arriva da un gruppo di ricercatori statunitensi, tra cui però spicca anche un biologo italiano, il professor Valter Longo. La dieta nasce da studi condotti sugli effetti della restrizione calorica in particolari situazioni patologiche quali il cancro, il diabete e la sclerosi multipla. Parrebbe che questa dieta sia utile anche per favorire il ringiovanimento cellulare e quindi viene proposta come antiaging. Il tutto consiste nel seguire una dieta preconfezionata a base di alimenti vegetali ipocalorici per 5 giorni al mese (viene venduto un kit di alimenti). Non è una dieta dimagrante, anche se il controllo del peso è considerato un effetto collaterale stabile. A differenza di altre proposte nutrizionali più o meno bizzarre, questo regime alimentare è supportato da studi clinici controllati e pubblicati su note riviste scientifiche e validati da ricercatori di tutto il mondo. Le potenzialità di questo regime alimentare sono ancora da scoprire, e in effetti gli studi sperimentali procedono. Oggi ci sono ancora numerosi limiti (pazienti con problemi epatici o renali, pazienti sottopeso con BMI inferiore a 18 o obesi con BMI superiore a 40, cardiopatici) che di fatto rendono questo tipo di dieta adatta prevalentemente a un soggetto sano intenzionato a migliorare la forma fisica e mentale e a tenere sotto controllo il peso.

Educazione alimentare, dieta mediterranea, piano alimentare personalizzato. Su questi concetti si basa il programma nutrizionale Piùgustopelavita. Per sentirsi in forma, combattere il sovrappeso e le malattie metaboliche, o per aumentare la performance sportiva ci si deve nutrire in modo sano.

Dieta mediterranea. I suoi cardini sono: una buona prima colazione che copra il 20% del fabbisogno giornaliero e comprenda latte e cereali, un adeguato consumo di frutta e verdura (almeno cinque porzioni giornaliere), un apporto di lipidi derivato principalmente da grassi polinsaturi, con un posto di primo piano per l’olio di oliva,  un giusto mix di proteine animali e vegetali, privilegiando il pesce azzurro e i legumi, valorizzazione dei prodotti locali e di stagione (concetto del km 0), adeguato  consumo di acqua.

Piano alimentare personalizzato. Non tutti possono nutrirsi allo stesso modo: la differenza è intuitiva per un individuo di 90 kg rispetto a uno di 60. Anche, a parità di peso, però, le cose cambiano sulla vase della composizione corporea differente. Questo concetto può essere meno scontato: ma un conto è pesare 90 kg e avere 10% di massa grassa oppure averne il 30%. Il grasso è tessuto di accumulo in cui vengono immagazzinate le calorie assunte in eccesso dall’organismo, in pratica è solo “zavorra”, ma non determina alcun dispendio energetico. È per questo motivo che l’individuo con il 10% di grasso può permettersi di mangiare molto di più di quello che di grasso ne ha il 30%: in condizioni di riposo ci sono circa 500 calorie di differenza tra i due individui! Se il soggetto con maggiore massa grassa assume tante calorie come quello magro, inevitabilmente continuerà ad aumentare di peso.

Educazione alimentare. Le diete fanno male… solo se un individuo, nel corso della vita, continua a imporsi diete e poi a trasgredire, a ingrassare e dimagrire. Tutto ciò determinerà nel tempo un cambiamento della sua composizione corporea.
La restrizione calorica, come avviene nelle diete, specie se queste sono esageratamente spinte, provoca nell’organismo la necessità di procurarsi energia sottraendola ai propri tessuti.
La fonte principale di energia, ovviamente, è il tessuto adiposo (il grasso corporeo), ma il processo di scioglimento dei grassi è lento per cui nella prima fase della dieta vengono sfruttate le proteine contenute nei muscoli a scopo energetico, in quanto più rapidamente utilizzabili. Per questa ragione, ogni volta che ci si sottopone a una dieta dimagrante non si perde solo la massa grassa, ma anche una quota di massa magra (muscoli), quella metabolicamente attiva, quella che “brucia energia”. Al contrario, se dopo una dieta dimagrante si riacquista peso, l’incremento ponderale è quasi completamente costituito da grasso corporeo.
Questo tipo di comportamento (la cosiddetta dieta a yo-yo) determina un cambiamento della composizione corporea: dopo ogni dieta dimagrante si avrà una percentuale inferiore di massa grassa rispetto alla precedente e ogni volta, per perdere nuovamente i chili in eccesso, ci si dovrà sottoporre a un regime alimentare maggiormente restrittivo e quindi più difficile da mantenere. Da ciò deriva l’importanza di una corretta educazione alimentare che consenta di raggiungere gradatamente il peso ideale, limitando il più possibile la perdita di massa magra e imparando a nutrirsi con equilibrio per mantenere il peso costante nel tempo. Ovviamente il tutto non può prescindere da una salutare attività fisica, commisurata all’età e alle attitudini dell’individuo.

Su questi aspetti è importante la consulenza del nutrizionista: determinare il fabbisogno calorico dell’individuo e predisporre un piano alimentare basato su principi generali universalmente validi, la dieta mediterranea appunto, che consenta di raggiungere e mantenere il peso ideale salvaguardando il benessere generale della persona, sono elementi che non si possono ricavare da un libro, un articolo di giornale o una moda.
Il programma nutrizionale Piùgustoperlavita prevede la consulenza di specialisti in grado di determinare, attraverso l’anamnesi alimentare e eventuali esami strumentali (DEXA o Impedenziometria) il fabbisogno calorico del soggetto e il tipo di dieta ideale in base allo stile di vita, all’attività svolta e agli eventuali stati patologici.
Possono essere elaborati programmi nutrizionali personalizzati per atleti, per pazienti con sindrome metabolica o semplicemente per soggetti normali che intendono sentirsi in forma.

* Luca Spigno è specializzato in Scienza dell’Alimentazione