Parliamo di due disturbi alimentari: celiachia e abnorme sensibilità al glutine. La celiachia è una malattia provocata dall’intolleranza al glutine, una sostanza contenuta nella farina di frumento che ne determina alcune caratteristiche (come ad esempio la viscosità al momento dell’impasto) ma che abitualmente non viene assimilata all’interno dell’apparato digerente e risulta inerte nella maggior parte degli individui. La malattia celiaca è presente in circa 1% della popolazione. In alcuni soggetti geneticamente predisposti, tuttavia, la parziale digestione delle molecole di glutine determina un danno della mucosa intestinale e di conseguenza una serie di sintomi quali la diarrea, il malassorbimento intestinale, l’anemia, l’immunodepressione e le carenze vitaminiche con conseguente dimagramento. Questa malattia, molto grave se non adeguatamente trattata, viene diagnosticata dosando nel sangue il livello di particolari anticorpi prodotti dall’organismo (anti-transglutaminasi e anti-gliadina) oppure eseguendo una esofagogastroduodenoscopia con biopsia della mucosa duodenale in cui si dimostra la presenza di “atrofia” (= appiattimento dello spessore della mucosa con perdita di funzione).

L’abnorme sensibilità al glutine

Oltre all‘intolleranza al glutine propria dei celiaci, negli ultimi anni si è documentata la comparsa di una nuova sindrome, l’”abnorme sensibilità al glutine”, che ha caratteristiche simili, anche se molto meno gravi, alla celiachia. I sintomi di questa sindrome scompaiono abolendo il glutine dalla dieta. Inoltre non produce alterazioni della mucosa intestinale e neppure la comparsa di anticorpi contro il glutine, non causa malassorbimento e di conseguenza nessuno dei sintomi gravi da carenza (anemia, mancanza di vitamine, immunodepressione) tipici della celiachia. Si manifesta invece con sintomi più subdoli, ma molto spesso in grado di condizionare negativamente la vita di chi ne soffre: gonfiore addominale, episodi di diarrea alternati a periodi di stipsi, cattiva digestione, alitosi, stanchezza cronica. In genere non è presente il dimagrimento, anzi spesso si tratta di soggetti sovrappeso perché sono abituati a consumare abbondantemente quantità di alimenti a base di cereali.

Le cure di intolleranza e sensibilità al glutine

Il trattamento di queste due patologie è lo stesso e prevede l’abolizione del glutine dalla dieta. La differenza consiste nel fatto che nella celiachia anche piccolissime quantità di glutine possono mantenere attivo il processo patologico (motivo per cui gli alimenti dei celiaci vanno cucinati separatamente per evitare contaminazioni accidentali), mentre nell’abnorme sensibilità al glutine il corredo sintomatologico è dose dipendente: piccole quantità di glutine non inficiano i risultati della cura.

La dieta per i celiaci

Il dottor Spigno spiega che in commercio esistono numerosi alimenti per celiaci. Però questi alimenti, visto che il glutine determina le caratteristiche organolettiche dell’impasto nelle preparazioni a base di cereali, non sono proprio “gustosi”. Una soluzione può essere quella di adottare alimenti naturalmente privi di glutine, chiamati a sostituire il frumento e gli altri cereali in cui la sostanza è presente (farro, orzo, avena, segale, kamut, per citare i più noti). Tra gli alimenti privi di glutine, tradizionalmente presenti nella dieta mediterranea ci sono il riso e il granoturco. Tra quelli un po’ più esotici il grano saraceno, la manioca, la quinoa, il miglio.

Un esempio di dieta

Prima colazione con gallette di riso, miele e marmellata, latte di soia e yogurt alla frutta.
Pranzo con riso olio e parmigiano e petto di pollo con insalata e una mela.
Spuntino pomeridiano a base di frutta.
Cena con passata di verdura con aggiunta di un cucchiaio di olio di oliva crudo, pesce al sale con patate lesse e una macedonia di frutta.

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