La ricetta del cundigiun, piatto estivo ligure dagli eccellenti aspetti nutrizionali

Per il periodo estivo, proponiamo una ricetta di stagione tratta dal libro “Liguria Salute in cucina” edito da Sagep e voluto da Montallegro nell’ambito del progetto #piugustoperlavita.
Il libro – che compirà 10 anni nel 2025 – raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal “cucinosofo” Sergio Rossi e dalla food blogger Daniela Vettori, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno, specialista in Scienza dell’alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.

La storia – di Sergio Rossi

C’è un cundigiun (talvolta anche cundiun, cundion…) un po’ in tutta la Liguria ed è forse questa la bellezza più autentica di una regione così variabile. Chi viaggerà in lungo e in largo per le strade tortuose dei monti o della costa, soprattutto nella bella stagione, potrà anche imbattersi in questo piatto. Purtroppo non si trova così facilmente perché è qualcosa di casalingo, intimo e mutabile; negli anni è andato perdendosi, forse perché non ha mai avuto una precisa identità, tanto da non essere citato in nessuno dei ricettari storici liguri. Sarà stato forse il suo carattere popolare e semplice a escluderlo dai circuiti gastronomici più affermati, oppure la sua natura che rischia di diventare perfino indefinibile. In ogni caso il cundigiun esiste ed è sempre esistito: è un’insalata fredda nella quale sono quasi sempre presenti le gallette ammorbidite, alcuni ortaggi freschi, insalata verde e spesso del pesce conservato.

Le varianti locali e familiari sono innumerevoli, ovviamente soggette alla stagionalità, come ai contesti diversi nei quali si prepara. Scegliere una ricetta tipo può solo servire a dare un’idea di massima di questo piatto, cioè suggerire una preparazione base a cui ciascuno potrà apportare modifiche a piacere. Occorre però ricordare che la Liguria, con la bellezza della sua varietà climatica, compresa fra la fascia litoranea e i crinali alpini, è sempre stata ricca di ortaggi e primizie. Dunque il cundigiun rispecchia in qualche modo il territorio ligure e le sue vocazioni orticole, seppur limitate da un’orografia complessa e verticale che rende difficile ogni attività agricola. Se poi riteniamo che tutte le ricette tradizionali per essere tali debbano in qualche modo aver visto una legittimazione nei trattati di cucina, allora dobbiamo escludere il cundigiun da questa categoria, non solo commettendo un grande sbaglio, ma non cogliendo la vera natura della cucina popolare, ovvero rappresentare innanzitutto cibo per sfamarsi e, solo dopo, ricette da leggere.

La ricetta – di Daniela Vettori

per 4 persone
4 gallette del marinaio (o pane tostato)
4 pomodori maturi da insalata (preferibilmente “cuori di bue”)
1 peperone giallo o rosso tagliato a listarelle
1 cetriolo sbucciato e affettato (se piace)
1 manciata di fagiolini verdi
1 cipolla rossa tagliata a fettine
1 ciuffo di basilico
1 manciata di olive taggiasche denocciolate
1 spicchio d’aglio
4 filetti di acciughe salate (o 50 g di mosciame o ventresca di tonno)
2 uova sode
olio extravergine d’oliva ligure
sale e pepe, qb
aceto di vino

Se piacciono i sapori decisi, strofinare d’aglio la terrina e le gallette (oppure mettere lo spicchio in infusione nell’olio extravergine di oliva prima di utilizzarlo), farle ammollare velocemente in acqua e poco aceto; rompere le gallette in pezzi, disporle nell’insalatiera e versarvi sopra un poco d’olio.

Rassodare e raffreddare le uova sgusciandole. Dissalare le acciughe e tagliarle in filetti (se si usa il mosciame, tagliarlo a fette sottilissime).

Pulire e tagliare a fette tutte le verdure, tenendo separate le diverse qualità (se necessario, scottare quelle che vanno cotte, mantenendole sode e al dente); strappare con le mani le foglie di basilico, tenendo qualche fogliolina intera; condire ogni verdura con olio, poco aceto e sale.

Infine, disporre le verdure nell’insalatiera sopra le gallette, alternandole fra loro senza mescolare. Su queste mettere qualche fettina di mosciame o di bottarga (comunque non indispensabili) e gli altri ingredienti.

Prima di servire lasciare riposare l’insalatiera per almeno mezz’ora, conservandola al fresco, ma non in frigorifero.

La salute nel piatto – di Luca Spigno

Un piatto stagionale a “km 0” per chi vive in Liguria. Pomodori, peperoni, fagiolini, cipolle e cetriolo sono verdure estive, ricche di sali minerali e di vitamine. In questo misto di verdure colorate spicca in particolare il contenuto in sali minerali: potassio nei pomodori e nei peperoni, calcio e fosforo nel cetriolo, ferro nei fagiolini e fluoro (e ancora potassio) nelle cipolle.

Interessante anche il contenuto di vitamine: vitamina A e il suo precursore betacarotene (pomodoro e peperoni), vitamina K (di cui abbondano cetrioli e fagiolini), vitamina C e acido folico (nelle cipolle). Oltre al licopene presente nei pomodori, in questo mix di verdure sono contenuti altri preziosi fitoterapici: la luteina e la zeaxantina, due sostanze che appartengono alla categoria delle fitoxantine, servono a proteggere la retina dagli effetti nocivi delle radiazioni solari.

Il giudizio complessivo sul condigiun è eccellente. Solo i prodotti della nostra terra, abbinati in modo da esaltare gli aromi e i sapori anche grazie alle preparazioni a crudo, che mantiene inalterate le straordinarie qualità nutritive del piatto.

DATI NUTRIZIONALI
100 di cundigiun
sono 150 calorie
60% carboidrati, 20% proteine, 20% grassi