La ricetta del polpettone, piatto estivo ligure dagli eccellenti aspetti nutrizionali

Proseguiamo con le ricette estive tratte dal libro “Liguria Salute in cucina” edito da Sagep nel 2015 e voluto da Montallegro nell’ambito del progetto #piugustoperlavita.
Il libro raccoglie storie e ricette della tradizione ligure, raccontate dal “cucinosofo” Sergio Rossi e dalla food blogger Daniela Vettori, con un inquadramento nutrizionale di Luca Spigno, specialista in Scienza dell’alimentazione e responsabile del progetto #piugustoperlavita.

La storia – di Sergio Rossi

Dire polpettone e pensare di far riferimento a un’unica ricetta sarebbe un errore imperdonabile. Il solo ricettario “Cucina di strettissimo magro” (Gaspare Dellepiane, Genova, 1880) ne annovera ben 15! Non c’è modo di codificare un piatto di questo genere, anche se nell’attualità la versione più diffusa e praticata è certamente il polpettone di patate e fagiolini.
Preparazione piuttosto semplice e versatile, è assai amata dai liguri proprio per la sua natura variabile, che lascia la libertà a ciascuno di personalizzare la ricetta secondo le proprie preferenze, le disponibilità di ortaggi, la stagionalità, eccetera…
Che cos’è veramente il polpettone? Una pasqualina senza pasta? Una frittata cotta al forno? Il retaggio di un raviolo nudo antico? Forse tutte e nessuna di queste cose, perché è un composto autonomo a base di uova, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo sminuzzati (o altre erbe aromatiche), olio d’oliva e ortaggi di natura diversa. L’insieme è poi cucinato al forno, se disponibile, altrimenti in passato si ricorreva al sottestare, cioè porre sotto il testo di terracotta o di ghisa – sorta di campana, arroventata dalla fiamma viva, che calata a cupola sopra le tegami da cuocere ricoperta di brace ardente, simulava la cottura al forno – oppure in padella, avendo cura di rivoltare più volte il preparato. E anche in questo caso siamo a una cucina quasi arcaica, spontanea, concreta ed estremamente variabile, come sempre accade nell’ambito popolare. Le notizie storiche sul polpettone sono piuttosto scarse, forse perché si chiama così solo in epoca più recenti, mentre in passato remoto gli si attribuivano altri nomi, come scciattamajo o scarbassa.

La traduzione letterale di sciattamaio è “schiatta marito”, ingozza marito, pare, per quanto questa specialità fosse gradita ai mariti, tanto da rimpinzarsi all’inverosimile. Quanto al termine Scarbassa, altro nome attribuito al polpettone, sul vocabolario di Giovanni Casaccia come prima definizione troviamo “cestone”: specie di cesta per sommeggiare, ma in seconda battuta compare proprio il “polpettone”.

In ogni caso, possiamo consolarci gustando un buon polpettone, poiché nella sua modestia è una specialità eccellente e versatile, ottimo come cibo da scampagnata, per uno spuntino veloce o come accompagnamento a una buona insalata estiva. Proprio per queste ragioni, c’è da augurarsi di trovare più spesso un buon polpettone all’altezza della tradizione in molte trattorie e ristoranti della Liguria, cercando di abbandonare quelli che talvolta appaiono come complessi di inferiorità verso cibi straordinari che hanno fatto la storia popolare di una cucina unica come quella ligure.

La ricetta – di Daniela Vettori

per 4 persone
300 g di fagiolini
600 g di patate
3 uova
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio
5 g funghi secchi (facoltativo)
80 g di pane grattugiato
maggiorana qualche rametto
sale fino marino

Spuntare e lavare i fagiolini, pelare, tagliare a cubetti le patate, immergere i funghi in una tazza con acqua tiepida, lessare le verdure in abbondante acqua salata, scolarle e tritarle grossolanamente.

In una padella con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva, stufare i funghi sgocciolati e tritati con l’aglio. Unire le patate, i fagiolini e rosolare per 4-5 minuti, schiacciandoli con i rebbi della forchetta.

Lasciare intiepidire, aggiungere il formaggio, le uova leggermente sbattute, la maggiorana e un po’ di sale. Amalgamare con cura fino a ottenere un composto omogeneo.

Ungere con un po’ d’olio l’interno di una teglia antiaderente, spolverarlo col pane grattato e versarvi l’impasto di patate e verdure. Livellare, cospargere la superficie di pangrattato e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Punto e . Con i rebbi della forchetta tracciare delle righe parallele in diagonale.

Cuocere in forno a fuoco medio (180-200 °C) per circa 30 minuti.

Quando la superficie sarà leggermente dorata e croccante, sfornare il polpettone e lasciarlo intiepidire a temperatura ambiente.

La Salute nel piatto – di Luca Spigno

Tante fibre, un discreta quota di carboidrati e di grassi, in buona percentuale insaturi, giusta quota di proteine. Questo è in sintesi il polpettone di patate e fagiolini. Dai fagiolini derivano principalmente le fibre. Pur essendo legumi (come i fagioli, i ceci o le lenticchie), si differenziano dagli altri ortaggi della stessa famiglia per il bassissimo contenuto di calorie, 18 ogni 100 g, la modesta quota di proteine che contengono e l’alto contenuto, appunto, in fibre. I carboidrati li troviamo invece abbondantemente rappresentati nelle patate, l’altro elemento caratterizzante del piatto. Questi tuberi contengono prevalentemente amido e potassio. Le proteine provengono dall’albume dell’uovo e dal Parmigiano Reggiano, mentre la quota di grassi insaturi (omega 3) deriva dall’olio di oliva che, nella cottura al forno, preserva le proprie caratteristiche salutari rispetto al suo utilizzo in padella. Complessivamente un piatto leggero e nutrizionalmente adeguato alle esigenze di tutti.

DATI NUTRIZIONALI
100 g di polpettone sono 140 calorie
55% carboidrati, 20% proteine, 25% grassi